Saskaņā ar pētījumu, konservu sterilizācijas efektu ietekmē daudzi faktori, piemēram, pārtikas piesārņojuma pakāpe pirms sterilizācijas, pārtikas sastāvdaļas, siltuma pārnese un konservu sākotnējā temperatūra.
1. Pārtikas piesārņojuma pakāpe pirms sterilizācijas
No izejvielu apstrādes līdz konservu sterilizācijai pārtika būs pakļauta dažādas pakāpes mikrobiālajam piesārņojumam. Jo augstāks ir piesārņojuma līmenis, jo ilgāks laiks nepieciešams sterilizācijai vienā un tajā pašā temperatūrā.
2. Pārtikas sastāvdaļas
(1) Konservēti pārtikas produkti satur cukuru, sāli, olbaltumvielas, taukus un citus pārtikas produktus, kas var ietekmēt mikroorganismu karstumizturību.
(2) Pārtikas produkti ar augstu skābumu parasti tiek sterilizēti zemākā temperatūrā un īsāku laiku.
3. Siltuma pārnešana
Sterilizējot konservus ar karstumu, galvenie siltuma pārneses veidi ir vadīšana un konvekcija.
(1) Konservēšanas trauku veids un forma
Plānas, konservētas tērauda kannas pārnes siltumu ātrāk nekā stikla kannas, un mazas kannas pārnes siltumu ātrāk nekā lielas kannas. Ar vienādu kannu tilpumu plakanas kannas pārnes siltumu ātrāk nekā īsas kannas.
(2) Pārtikas veidi
Šķidra ēdiena siltuma pārnešana ir ātrāka, bet cukura šķidruma, sālījuma vai aromatizētāja šķidruma siltuma pārneses ātrums palielinās un samazinās līdz ar tā koncentrāciju. Cieta ēdiena siltuma pārneses ātrums ir lēns. Lielu konservu bloku un konservu hermētiskuma gadījumā siltuma pārnešana ir lēna.
(3) Sterilizācijas katla forma un kannas sterilizācijas katlā
Rotācijas sterilizācija ir efektīvāka nekā statiskā sterilizācija, un tās laiks ir īsāks. Siltuma pārnešana ir relatīvi lēna, jo sterilizācijas katlā esošās kannas tiek pārvietotas prom no ieplūdes caurules, kad temperatūra katlā nav sasniegusi līdzsvaru.
(4) Kārbas sākotnējā temperatūra
Pirms sterilizācijas sākotnējā pārtikas temperatūra kārbā jāpalielina, kas ir svarīgi kārbām, kurās nav viegli veidot konvekciju un notiek lēna siltuma pārnešana.
